中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶樹(shù)種植距今已有6000年歷史，是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)的國(guó)家。相傳早在距今4700年神農(nóng)時(shí)代，中國(guó)人便發(fā)現(xiàn)并利用茶。2022年，中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 日本的煎茶道、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的泡茶道都來(lái)源于中國(guó)廣東潮州的工夫茶。
《神農(nóng)本草經(jīng)》一書稱：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時(shí)，日遇七十二毒，得荼而解之。”傳說(shuō)中神農(nóng)氏為了給百姓治病，不惜親身驗(yàn)證草木的藥性，歷盡艱險(xiǎn)，遍嘗百草，一日遇七十二毒，舌頭麻木、頭暈?zāi)X漲，正值生命垂危之際，一陣涼風(fēng)吹過(guò)，帶來(lái)清香縷縷，有幾片鮮嫩的樹(shù)葉冉冉落下，神農(nóng)信手拾起，放入口中嚼而食之，頓覺(jué)神清氣爽，渾身舒暢，諸毒豁然而解，自此，神農(nóng)發(fā)現(xiàn)了茶。
我國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》里有“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”、“九月叔苴，采荼薪樗”的詩(shī)句，有學(xué)者認(rèn)為此“荼”即為現(xiàn)在的茶。還有學(xué)者把《禮記·地官》的“掌荼”、“聚荼”，解釋為茶禮。但是，古代的“荼”字一字多義，并非專門指茶，也指苦菜、茅莠等。
茶興于唐而盛于宋。唐代茶圣陸羽著《茶經(jīng)》吹響了中華茶文化的號(hào)角，唐代飲茶是“比屋之飲”，至宋代茶成為了最普遍的大眾飲品。北宋王安石在《議茶法》中表示：“茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無(wú)?！辈栉幕褲B透到宋人的衣食住行、生死婚嫁娶等諸多方面。
點(diǎn)茶
碾細(xì)香塵起，烹新玉乳凝
所謂點(diǎn)茶，是將碾細(xì)的茶末投入茶碗中，加適量水用茶筅在碗中加以調(diào)和，后注入沸水，開(kāi)始沖點(diǎn)，邊點(diǎn)湯（注水）邊擊拂（用茶筅輕攪茶湯使成細(xì)沫），如此往復(fù)。宋徽宗趙佶著有《大觀茶論》總結(jié)出“七湯點(diǎn)茶法”，從茶道技法的實(shí)踐上升到茶文化與美學(xué)的精神滋養(yǎng)。
“七湯點(diǎn)茶法”
第一湯：量茶受湯、調(diào)如融膠。調(diào)膏沸水入注，像調(diào)芝麻醬一樣調(diào)成粘稠狀，形成膠質(zhì)物，顆粒必須全部溶解，茶粉和茶粉之間咬合在一起。
第二湯：擊拂既力、珠璣磊落?？焖俸陀昧Υ虺龃笈菖莺托∨菖荨?/p>
第三湯：擊拂輕勻，粟文蟹眼。注少量水，開(kāi)始第三湯，使用茶的速度要均勻，勻速地將大泡泡擊碎成小泡泡。
第四湯：稍寬勿速、輕云漸生.第四湯的注水要少，茶轉(zhuǎn)動(dòng)的幅度要大而慢。這樣，云霧漸漸從茶面生起。
第五湯：乃可稍縱，茶色盡矣。注入少量水隨意地打，湯的標(biāo)準(zhǔn)就是水乳交融?；\擊拂要均勻而透徹。
第六湯：以觀立作、乳點(diǎn)勃然。繼續(xù)注水做第六湯，要做出乳點(diǎn)勃然，就是要把底部沒(méi)有打掉的茶粉給他繼續(xù)打上來(lái)，使得乳面更厚。
第七湯：乳霧洶涌，溢盞而起。最后一步，就是擊打，在中上部快速地?fù)舸颉Ｖ钡街芑啬粍?dòng)，是謂咬盞。
茶百戲
驟雨松聲入鼎來(lái)，白云滿碗花徘徊
茶百戲又稱“分茶”、“水丹青”、“湯戲”、“茶山水”等，是一種以研膏茶為原料，用清水在茶湯上再創(chuàng)作出文字、圖案的獨(dú)特技藝，頗象今天常見(jiàn)的咖啡拉花，是中國(guó)歷史上迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一一種用清水作畫的藝術(shù)方式。2017年，茶百戲被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。宋代陶谷《荈茗錄》記載：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲?！秉c(diǎn)茶高手僅利用茶碗中的水脈，便能創(chuàng)作出富有變化的文字或圖案，隨著時(shí)間變化圖案慢慢消失，可以在同一盞茶湯中再次創(chuàng)作新圖案意象，富有意趣，可見(jiàn)宋人已將點(diǎn)茶玩出新的高度。蘇軾、陸游、楊萬(wàn)里、李清照都是茶百戲的擁躉。
《臨安春雨初霽》
南宋·陸游
世味年來(lái)薄似紗，誰(shuí)令騎馬客京華。
小樓一夜聽(tīng)春雨，深巷明朝賣杏花。
矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。
素衣莫起風(fēng)塵嘆，猶及清明可到家。
《澹庵坐上觀顯上人分茶》
南宋·楊萬(wàn)里
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。
二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。
紛如擘絮行太空，影落寒江能萬(wàn)變。
銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚。
不須更師屋漏法，只問(wèn)此瓶當(dāng)響答。
紫微仙人烏角巾，喚我起看清風(fēng)生。
京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。
嘆鼎難調(diào)要公理，策動(dòng)茗碗非公事。
不如回施與寒儒，歸續(xù)茶經(jīng)傅衲子。
宋代文人士大夫?qū)Σ栉幕南矏?ài)還體現(xiàn)在對(duì)茶學(xué)的研究上，有豐富的傳世著作、茶詩(shī)、宋畫。
陶榖《荈茗錄》，葉清臣的《述煮茶小品》，蔡襄的《茶錄》、《茶錄后續(xù)》，歐陽(yáng)修的《茶錄后序》，宋子安的《東溪試茶錄》，沈括的《本朝茶法》，唐庚的《斗茶記》，熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》，趙佶的《大觀茶論》等，宋人對(duì)茶學(xué)的研究是風(fēng)雅情趣，也是實(shí)踐真知，為中華茶文化傳承發(fā)展留下了寶貴的精神文化遺產(chǎn)。
《大觀茶論》——中國(guó)古代唯一一本由皇帝撰寫的茶書?！洞笥^茶論》有序、地產(chǎn)、天時(shí)、采擇、蒸壓、制造、鑒辨、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、勺、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品茗和外焙共二十篇，約3000字，詳細(xì)記述了茶葉的栽培、采制、烹點(diǎn)、品鑒，烹茶的水、具、火和色、香、味，斗茶風(fēng)尚，點(diǎn)茶之法，藏焙之要等。
《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》
北宋·蘇軾
仙山靈草濕行云，洗遍香肌粉未勻。
明月來(lái)投玉川子，清風(fēng)吹破武林春。
要知冰雪心腸好，不是膏油首面新。
戲作小詩(shī)君一笑，從來(lái)佳茗似佳人。
這首詩(shī)是元祐五年蘇軾第二次來(lái)杭州所作，被后人稱為最美茶詩(shī)。遠(yuǎn)在福建的轉(zhuǎn)運(yùn)使曹輔給蘇軾寄來(lái)龍鳳團(tuán)茶新茶，并附上一首七律，惜未曾傳下來(lái)。蘇軾在品嘗新茗后有感而發(fā)和詩(shī)，一句“從來(lái)佳茗似佳人”成為茶詩(shī)絕唱。
庭院深深，雨打芭蕉，琴棋書畫是宋代生活的雅致與悠然。茶湯幻化，水色丹青，宋人把心中的山水草木，寫在詩(shī)里，繪在畫里，點(diǎn)在茶里。
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供稿：宋逸香
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