宋代上承漢唐、下啟明清，是中國古代文明最為輝煌的時期之一。在當(dāng)時商品經(jīng)濟高度發(fā)達、城市化快速發(fā)展、社會生活世俗化的大背景下，中國古代的飲茶文化也步入了一個鼎盛期。
“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”，興于唐，而至宋則尤甚。宋代不僅在茶葉的種類、制作、烹飲、品鑒、器具等方面有了很大的發(fā)展和創(chuàng)新，而且在茶藝、茶道、茶詩等方面也形成了獨具特色的風(fēng)格和內(nèi)涵。這一時期的飲茶文化展現(xiàn)了以市民階層為代表的各階層民眾的高雅情操和精致生活，也影響了當(dāng)時文人雅士的審美品位和藝術(shù)創(chuàng)作，并由此形成一種宋代都市生活特有的人文風(fēng)貌。
當(dāng)下正值四月采茶時節(jié)，西湖邊已是“春煙寺院敲茶鼓”。讓我們輕啜一杯春日清香，細細品味800多年前宋人的飲茶文化。
一
在宋代，茶葉可大致分為團茶和散茶兩大類?！端问贰な池浿鞠挛濉分休d：“茶有二類，曰片茶，曰散茶?！鄙⒉枋俏磯褐瞥蓤F、片的茶葉，“出淮南、歸州、江南、荊湖，有龍溪、雨前、雨后之類十一等”，制作較為簡易，蒸而不研，加入沸水浸泡后即飲。片茶則“蒸造實卷模中串之”，是蒸青晾干并壓制成團狀的一種小茶餅，為宋代主要茶形。團茶有“始于丁謂、成于蔡襄”之說。北宋太平興國二年起，太宗始派轉(zhuǎn)運使（貢茶使）至福建北苑督造貢茶，因所產(chǎn)茶餅上印有龍鳳紋飾，亦稱“龍鳳團茶”。先后擔(dān)任此職的丁、蔡二人皆精心監(jiān)造貢茶，前者之茶八餅一斤，也稱大團茶，后者則為二十余餅一斤的小團茶。歐陽修在《歸田錄》中記述了此事：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團茶。凡八餅為一斤，慶歷中，蔡君謨?yōu)楦＝忿D(zhuǎn)運使，始造小片龍茶以進”。小團相較于大團，“其品絕精”，“值金二兩，然金可有而茶不易得也”。
據(jù)宋人趙汝勵《北苑別錄》的記載，制龍鳳團茶有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。即采鮮葉浸水，蒸后用冷水清洗，小榨去水、大榨去茶汁，再入瓦盆內(nèi)磨細，制入龍鳳模壓餅。根據(jù)宋徽宗趙佶《大觀茶論》中記載，時人制茶頗為講究，要求“滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”，以避免滌濯之不精而有砂，焙火過熟而文理燥赤；也需做好時間規(guī)劃，“先度日暑之短長，均工力之眾賽，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味”。蔡襄則在《茶錄》中談到，“茶宜前葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷”，制成后要用專門的茶焙籠存放起來，“置高處，不近濕氣”，或用靜炭烘焙，“欲其火力通徹茶體”，使“茶色常新”。
丁、蔡以后，宋代監(jiān)制貢茶的官員無不步其后塵，意在造出絕品，以悅趙姓官家。熙寧年間，轉(zhuǎn)運使貿(mào)青又取小團之精者，創(chuàng)制密云龍茶，“其云紋細密，更精絕于小龍團也”?！懊繗q頭綱修貢”，但因數(shù)量不多，“奉宗廟及工食外，賜及臣下無幾”，以致城里貴近乞賜不斷，皇帝“受他人煎炒不得”，甚至下令建州今后不許造密云龍，此語傳出更使“密云龍之名益著”；紹圣年間，又有了疆云翔龍、上品揀茶等品；大觀、政和年間，徽宗雅好品飲，名茶益出，有貢新、御苑玉芽、無比壽芽、試新、白茶、長壽玉圭、太平嘉瑙等品。可謂“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極?！?/p>
二
宋人飲茶多為“點茶法”，是將團茶餅放入碾子中碾成細末后，取出“一錢匕”左右的細致茶末放入盞中，再注少量沸水，調(diào)成糊狀茶膏，然后邊注入沸水、邊用竹制的茶筅擊拂，反復(fù)攪動直到水與茶充分混合，泡沫上浮，在茶湯表層形成粥面，即茶餅“碾為細末，置盞中，以沸水沖之，用筅攪拌，使之起泡沫”?！恫杩肌分幸灿蓄愃朴涊d：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡?！痹谒未c茶之法有七湯之說，即注水七次，每次擊拂不同，使湯花呈現(xiàn)不同的圖案。
點茶法要求精細而講究，對水溫、水量、火候、器具等都有嚴格的規(guī)定。茶末以白色者為上品，研磨得精細者為佳，如此點茶時才能茶末“入湯輕泛”，發(fā)泡充分。用水以山泉為上佳，“其次則井水之常汲者為可用”；火候也極重要，宋人說“候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉”，以水剛過二沸為恰到好處；盛茶的茶具以“建盞”為佳，“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也”。最后點出來的茶湯則以湯色純白、湯花鮮白、久聚不散為上乘。
宋人將點茶之技發(fā)揮至極致，形成了一種叫“分茶”的茶藝。出色的分茶高手，能夠通過茶末與沸水的反應(yīng)，在茶碗中沖出各種栩栩如生的圖案，成書于北宋的《清異錄》記載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’?！彼未植枧c現(xiàn)代花式咖啡有幾分相像，后者是用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色，調(diào)配出有趣的圖案。據(jù)說李清照就十分善于分茶，她在《轉(zhuǎn)調(diào)滿庭芳》中就提到“當(dāng)年曾勝賞，生香熏袖，活火分茶”。
宋代斗茶之風(fēng)頗盛，不論是布衣黔首，還是達官貴人，只要有閑暇都喜歡點茶相斗，以辨茶技高低。根據(jù)《大觀茶論》記載，宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，即以茶湯的顏色與沖出來的茶沫決勝負，茶色“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”；茶沫以“咬盞”為佳，所謂“咬盞”即湯面“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞”。從宋代劉松年《茗園賭市圖》、錢選《品茶圖》以及元初趙孟頫《斗茶圖》等畫中，都可看出宋人熱衷斗茶的社會風(fēng)尚。
除了點泡而成的單純茶飲，還有一種混合茶飲是將茶葉與其他多種食料混合在一起，擂碎后，或沖泡或煎煮而成，時人也將其稱為“擂茶法”。宋代茶肆、茶坊、茶館等鱗次櫛比、熱鬧非凡，許多場所“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽鼓湯。暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。”當(dāng)時，還出現(xiàn)了很多專門性茶館，茶肆所提供的服務(wù)也更加多樣化，如專供夜游的特殊茶肆、學(xué)習(xí)器樂的教坊茶樓、行業(yè)聚會茶樓、包含娛樂活動的花茶坊與水茶坊，以及洗浴食宿茶肆、弈棋茶肆，等等。
在固定場所之外，“巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語”。北宋汴京甚至夜半三更還有提瓶賣茶者，“蓋都人公私營干，夜深方歸也”，南宋臨安則在“夜市于大街有車擔(dān)設(shè)浮鋪，點茶湯以便游觀之人”，為深夜仍在活動的官吏、商賈或市民提供飲茶服務(wù)。
三
宋代飲茶文化對后世產(chǎn)生了深遠的影響和意義。首先，宋代飲茶文化促進了古代中國茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易的發(fā)展，使得中國成為世界上最大的茶葉生產(chǎn)國和消費國之一。宋代出現(xiàn)了許多著名的產(chǎn)茶區(qū)域和品牌，如建陽龍團、安溪鐵觀音、武夷巖茶等，這些都為后來中國乃至世界上的名茶奠定了堅實基礎(chǔ)。宋代也出現(xiàn)了許多茶葉的出口和貿(mào)易，如宋元時期的海上絲綢之路，將中國的茶葉傳播到日本、朝鮮、東南亞等地，促進了中外文化的交流和融合。
其次，宋代飲茶文化推動了中國茶道藝術(shù)與文化的創(chuàng)新和發(fā)展，使得中國成為世界上最具茶道文化內(nèi)涵和魅力的國家之一。宋代出現(xiàn)了許多深諳茶道的文學(xué)藝術(shù)家，如曾鞏、趙佶、蘇軾、歐陽修等，他們對茶道的理論與實踐都做出了重要貢獻。宋代也出現(xiàn)了許多精美的茶道器具和茶道藝術(shù)，如定窯、汝窯、鈞窯等名窯茶盞，以及有關(guān)飲茶制茶的繪畫、雕刻、書法等藝術(shù)品，這些都為后來中國乃至世界上的茶道藝術(shù)提供了豐富的素材和靈感。
再次，宋代飲茶文化推動了中國文學(xué)藝術(shù)的發(fā)展，尤其是詩歌和繪畫。宋人喜歡在飲茶時賦詩或作畫，以表達對茶的贊美和對生活的感悟。如蘇軾、黃庭堅、陸游、楊萬里等詩人都有不少以茶為題的佳作，如蘇軾的《寄周安孺茶》、陸游的《茶山行》等。宋代也是中國繪畫史上的一個重要時期，出現(xiàn)了許多杰出的畫家和畫派，如李唐、范寬、劉松年、夏圭等。他們在山水畫、花鳥畫、人物畫等方面都有卓越的成就，其中不乏與茶有關(guān)的作品，最為出名的有李唐《斗茶圖》、劉松年《攆茶圖》等 。
最后，宋代飲茶文化影響了中國傳統(tǒng)禮儀和風(fēng)俗。宋代飲茶已經(jīng)成為一種廣泛性的社交活動，不論是居于“廟堂”還是“江湖”，都有贈茶、請茶、敬茶等禮節(jié)。宋代還出現(xiàn)了許多與茶有關(guān)的節(jié)日和習(xí)俗，如清明節(jié)前后采摘新茶，端午節(jié)前后飲雄黃茶，中秋節(jié)賞月飲菊花茶等。這些都體現(xiàn)了宋人對茶的重視和喜愛，也為后世留下了珍貴的文化遺產(chǎn)。
四
對于宋人來講，飲茶不僅是一種日常生活習(xí)慣，也是一種精神享受和文化傳承?！八疄榘偎幹酢?，而“茶為百藥之長”，飲茶可以提神醒腦、養(yǎng)生保健，也可以陶冶情操，增進友誼。宋人格外重視“品味”之道，將飲茶視為一種修身養(yǎng)性的方式，通過觀賞器物、聞香品味、賞花賦詩等方式，在飲茶中感受自然之美、藝術(shù)之美、心靈之美，表達自己對自然、社會、人生的感悟和追求，也為后人留下珍貴的精神文化遺產(chǎn)。
宋代飲茶文化反映了中國傳統(tǒng)文化的精神和價值，使得中國成為世界上最具茶文化底蘊和氣質(zhì)的國家之一。它體現(xiàn)了中國人對自然與生活的敬畏和熱愛，對美好與和諧的追求和享受，對智慧與情感的表達和溝通，以及對禮儀與風(fēng)度的尊重和傳承。同樣，這一飲茶文化更體現(xiàn)了中國人對多元與包容的態(tài)度和理念，不論是宮廷、寺院還是市井，不論是點茶法還是擂茶法，不論是士族還是平民，都能在飲茶中找到自己的樂趣和意義。
總之，宋代飲茶文化是中國歷史上一個輝煌而燦爛的篇章，它不僅展示了宋代社會的人文風(fēng)貌，也影響了后世茶葉產(chǎn)業(yè)和茶道藝術(shù)的發(fā)展，更體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化的精髓和魅力。
審核：施劍