01
南甜北咸，東辣西酸，民以食為天
南宋建都臨安（今杭州），伴隨中原文化與江南民俗的交融，宮廷菜式與民間飲食匯集，“南料北烹”鑄就了餐飲界俗稱的“杭幫菜”。杭幫菜可分為“湖上”“城廂”兩個(gè)流派。前者用料以魚(yú)蝦和禽類為主，擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；后者用料以肉類居多，烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味。
庖廚打造美味，文人記錄歷史。吳自牧的《夢(mèng)粱錄》、陽(yáng)枋《字溪集》等都記載了當(dāng)時(shí)臨安城內(nèi)飲食業(yè)興旺發(fā)達(dá)的景象：遍布街巷的酒樓，琳瑯滿目的食肆，豐富多樣的食材，巧奪天工的廚藝，令人垂涎三尺的佳肴……周密的《武林舊事》一書(shū)中，更列有兩百道以上的美食，甚至連上菜的先后順序都逐一記載。炙雞鴨、水晶膾、螺頭、姜蝦米等各色美饌不勝枚舉，煎、炸、燒、烤等烹飪手法變化多樣。
一方水土養(yǎng)育一方人，不同性格彰顯多樣飲食文化。集宮廷、官府、食肆、民間、素菜、船菜為一體的杭幫菜，將人文情懷的熏陶，四方食味的融匯，江南水鄉(xiāng)的風(fēng)情意趣，魚(yú)肥水美的風(fēng)土人情蘊(yùn)含在珍饈玉盤中?！熬戮?、多元開(kāi)放”的南宋人文特色，造就古時(shí)杭幫菜在交融中孕育而生，延綿千年流傳至今，如陳釀般歷久彌新...
02
文以載食、食以載道
古往今來(lái)文化內(nèi)涵的傳承載體不僅是京劇昆曲、詩(shī)詞歌賦，亦可為味蕾上的珍饈佳肴。美食雖不像文字那么華麗和富于表現(xiàn)，卻忠實(shí)地記錄著一個(gè)城市人文氣質(zhì)的歲月輾轉(zhuǎn)。在構(gòu)成城市文化符號(hào)的諸多元素中，美食無(wú)疑最具歷史持久性，也離人的生存最近。一道家鄉(xiāng)菜里融合著塵世煙火的溫暖，人生、點(diǎn)滴生活和記憶......
杭幫菜兼具北方風(fēng)味江南風(fēng)情，正如杭州城的兼收并蓄，在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華食譜中呈現(xiàn)出別具一格的人間風(fēng)韻；又宛如杭州人的性格，和善而不失風(fēng)骨，圓融又不失棱角，追求生活品質(zhì)而又銳意創(chuàng)新進(jìn)取。
人生四大樂(lè)事為何也？賞盡山河風(fēng)物，讀盡人間煙塵、看盡紅塵秀色、嘗盡天下美食。旅游至杭州，不單為欣賞錢塘盛景，更為品嘗杭幫美食。杭幫菜既恬淡文雅，又不至于食而無(wú)味，不以椒麻奪取先機(jī)，卻巧用持久回味牽系人心。杭州品質(zhì)生活的精致體現(xiàn)于此，又不止于此。每年從“蘇堤春曉”時(shí)節(jié)油燜春筍開(kāi)啟的桃紅柳綠，到“斷橋殘雪”時(shí)節(jié)杭州醬鴨迎來(lái)的濃郁醬香年味……遵循自然腳步，留存食物本味，以順應(yīng)時(shí)令的飲食法則，杭幫菜給予食客舌尖上的非凡史詩(shī)、記憶中的味覺(jué)盛宴。
當(dāng)代“精致和諧、大氣開(kāi)放”的杭州城市人文精神，襄助杭幫菜在博采眾長(zhǎng)中與時(shí)俱進(jìn)。新式杭幫菜餐廳，在老杭州味道基礎(chǔ)上融入新的食尚詮釋，酸甜馥郁的“悶騷南瓜”、松軟酥脆的“蛋黃雞翅”、冰涼甜膩的“面包誘惑”……傳統(tǒng)與新式碰撞、東方與西方交融、古典與潮流并進(jìn)，正如日新月異的杭州一般，鮮衣怒馬正青春，無(wú)限可能待未來(lái)!
03
美食中有文化，文化中有美食
杭州數(shù)千年的歷史文化積淀，浸潤(rùn)出杭幫菜豐富的文化底蘊(yùn)。“鱸肥菰脆調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香，自古大人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)？“憶杭州，更憶杭州美食?！懊褚允碁樘臁保慰蛣t以美食為天。有時(shí)美食甚至比景點(diǎn)更重要，許多游客到一個(gè)旅游目的地去旅游，就是沖著當(dāng)?shù)氐拿朗扯サ?。世界上許多“旅游勝地”都是“美食天堂”，巴黎是如此，香港是如此，臺(tái)灣也是如此。
2012年開(kāi)館的中國(guó)杭幫菜博物館，是全國(guó)第一座”可以吃的博物館”。杭幫菜博物館用美食來(lái)展示杭州形象，將“休閑觀念”和“餐飲教育”寓于體驗(yàn)之中，從“參觀”變?yōu)椤毕碛谩?，杭幫菜博物館向世人訴說(shuō)著杭城飲食風(fēng)雅今昔，靜待著游客在佳肴間品讀杭州，愛(ài)上杭州。杭幫菜博物館將美食的有形表達(dá)和美食文化的無(wú)形價(jià)值表達(dá)得淋漓盡致，終成為杭州城市旅游新的景觀目的地。
后消費(fèi)時(shí)代的城市核心質(zhì)量是休閑精神，美食文化旅游產(chǎn)業(yè)無(wú)疑蘊(yùn)含在城市休閑之中。培育發(fā)展美食行業(yè)能極大地豐富杭州旅游的內(nèi)涵，增強(qiáng)杭州旅游對(duì)中外游客的吸引力，延長(zhǎng)中外游客在杭的逗留時(shí)間，擴(kuò)大中外游客在杭的旅游消費(fèi)，杭幫菜博物館的建立是美食文化旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的新風(fēng)向標(biāo)。
04
傳承杭幫菜傳統(tǒng)文化
悠久深厚、意蘊(yùn)豐富的飲食文化傳統(tǒng)，是歷史賜予我們的寶貴財(cái)富，也是我們開(kāi)拓未來(lái)的豐富資源和不竭動(dòng)力。杭幫菜，是杭州人舌尖上的味道，是中國(guó)人味蕾里的記憶，是江南風(fēng)情的五味呈現(xiàn)。面對(duì)歷久彌新的杭州幫菜，我們有傳承文化基因、保護(hù)文化遺產(chǎn)、弘揚(yáng)人文精神、探索發(fā)展路徑的責(zé)任。
隨著杭州成功舉辦G20以及即將承辦亞運(yùn)會(huì)，杭幫菜迎來(lái)了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。杭幫菜面臨的是杭州國(guó)際化的發(fā)展機(jī)遇；面臨的挑戰(zhàn)則是讓杭幫菜不斷走向全國(guó)、走向世界。如何弘揚(yáng)杭幫菜傳統(tǒng)文化，彰顯改革開(kāi)放以來(lái)杭幫菜發(fā)展成果？如何最大限度地發(fā)揮杭幫菜對(duì)中外游客的吸引力，促進(jìn)杭州旅游業(yè)發(fā)展。
杭幫菜有太多的故事值得敘說(shuō)，有太多的人物值得追憶，有太多的思考需要沉淀。杭幫菜的傳承延展無(wú)疑須堅(jiān)持創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展。做好“創(chuàng)新”、“特色”的一系列文章，避免與其它菜系的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)然，在創(chuàng)新的同時(shí)，也要做好品牌的經(jīng)營(yíng)，把傳統(tǒng)飲食文化中具有當(dāng)代價(jià)值、世界意義的文化精髓提煉出來(lái)，賦予其具有更高的溢價(jià)能力；進(jìn)而為提升杭州旅游產(chǎn)業(yè)品質(zhì)、杭州老百姓生活品質(zhì)起到積極促進(jìn)作用，打造全國(guó)餐飲業(yè)和杭州城市的又一張“金名片”。
【參考文獻(xiàn)】
1. 西溪的美食文化，王珍，郭建生著，浙江人民出版社
2. 一個(gè)城市的味覺(jué)遺香-杭州飲食文化遺產(chǎn)研究 周鴻承著，浙江古籍出版社
3. 湖上笠翁——李漁與杭州飲食文化，葉俊士著，浙江古籍出版社
4. 西溪食經(jīng)，王露、施夢(mèng)堯著，浙江科學(xué)技術(shù)出版社
5. 江南食事，王露、王艷編著，杭州出版社
審核：李飛孟