2003年4月12日，時任浙江省委書記習(xí)近平赴杭州翠苑一區(qū)調(diào)研社區(qū)孤寡老人生活情況時就專門提出“要給老年人辦個食堂，解決他們的就餐難問題”。
無論是街道社區(qū)從業(yè)人員的一線經(jīng)驗、學(xué)術(shù)界對社區(qū)老人各類需求的研究、以及康養(yǎng)地產(chǎn)項目對園區(qū)老人的滿意度調(diào)研，都指向一個簡單而又深刻的結(jié)論——
老年食堂就是社區(qū)“養(yǎng)老場景”的基石，是社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)最核心的民心工程。
民以食為天，吃飯是中國人最大的民生，是老人最基本的物質(zhì)需求。唯有幫助老年人分擔(dān)好吃喝拉撒的問題，其他的社區(qū)服務(wù)才能錦上添花。隨著部分社區(qū)70歲以上老人的增加，越來越多的老人因為腿腳不便和記憶衰退，已經(jīng)難以獨自完成買、洗、燒、收拾四部曲，做飯伴隨的摔跤、磕碰、忘關(guān)煤氣等安全隱患也與日俱增，而老年食堂可以一攬子解決用餐問題，大幅提升老人生活便利度和安全性。
另一方面，老年食堂能給予老人安心感和滿足感。在沒有老年食堂的社區(qū)，吃飯問題往往需要通過“請阿姨”解決，目前杭州一位鐘點工形式的阿姨時薪在35-40元/小時，普通的住家阿姨在4000-6000元，對于經(jīng)濟不富裕的家庭是一筆較為沉重的持續(xù)性開銷，同時也會讓部分老人感覺“生活不自在”、“花錢很肉痛”、“給兒女經(jīng)濟造成了壓力”，從而大幅降低生活幸福感。
在浙江全省推進(jìn)未來社區(qū)建設(shè)的當(dāng)下，老年食堂被賦予了新的內(nèi)涵。雖然在未來社區(qū)的九大場景中沒有明確的“養(yǎng)老場景”，但養(yǎng)老服務(wù)是蘊含在“健康場景”、“鄰里場景”、“服務(wù)場景”中的復(fù)合要求：
對于未來社區(qū)健康場景，養(yǎng)老食堂是保障老人飲食豐富、健康、衛(wèi)生的重要抓手，更是后期推動 “養(yǎng)生膳食”定制化的起點。
對于未來社區(qū)鄰里場景，養(yǎng)老食堂天然是鄰里一起干飯聊天的絕佳公共場所，可以營造出和諧溫暖的鄰里氛圍，讓社區(qū)文化在家長里短中沉淀，順勢解決現(xiàn)代城市鄰里關(guān)系淡漠、缺少文化交流載體平臺的痛點。
對于未來社區(qū)服務(wù)場景，養(yǎng)老食堂是打造“優(yōu)質(zhì)生活零距離”的核心環(huán)節(jié)，考慮到日常飲食的剛需屬性，提供高品質(zhì)社區(qū)餐飲服務(wù)，是進(jìn)一步提供諸如老年大學(xué)、頤樂學(xué)院、公益關(guān)懷等精神類服務(wù)的基礎(chǔ)。
因此，辦好未來社區(qū)，尤其是有老齡化傾向的未來社區(qū)，就必須重視老年食堂對于打造“養(yǎng)老場景”的基礎(chǔ)性作用。
辦好老年食堂的“三大難題”
根據(jù)杭州日報粗略統(tǒng)計，目前杭州市已經(jīng)打造了2000多家實體老年食（含助餐服務(wù)點），但許多食堂存在“水準(zhǔn)低、規(guī)模小、布局散”的問題，其背后則是開辦老年食堂面臨的三個難題。
01
錢的問題：食堂的公益性和營利性
2017年6月份，杭州市出臺《關(guān)于推進(jìn)老年人助餐服務(wù)體系建設(shè)的指導(dǎo)意見》，要求除了解決老年人吃飯難問題外，還要解決如何鼓勵和吸引社會力量，參與老年人助餐服務(wù)體系建設(shè)、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的問題——這背后就蘊含了如何統(tǒng)籌食堂“公益性和營利性”這對矛盾的命題。
沒有錢的食堂是辦不好的，純公益性的食堂由于缺乏激勵機制，必然出現(xiàn)菜品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)逐年下降，硬件設(shè)備和用餐環(huán)境不斷老化的惡性循環(huán)；而完全市場化的老年食堂則會演變成中式快餐館，基本喪失了公益性和服務(wù)性的初衷。
錢的問題，背后也是體制機制的問題，唯有具備長期發(fā)展的運營模式、商業(yè)模式和管理模式，老年食堂才能真正長遠(yuǎn)發(fā)展。目前，杭州較為成功的運行機制大致有三種：
一是自辦型，即由社區(qū)自己舉辦老年食堂。例如西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘街道珊瑚沙社區(qū)，老年食堂的主要運營經(jīng)費來自熱心居民和企業(yè)的捐助，主要的人力靠社區(qū)居民與“之江公益”等社會組織，廚師由社區(qū)里一位“大廚”居民擔(dān)任。
二是引入型，即由社區(qū)提供場地，引入第三方力量運營食堂。例如翠苑街道“翠食坊”，是由翠苑街道投入兩百多萬元，對轄區(qū)的6家老年食堂進(jìn)行了整體提升。其中，翠苑一區(qū)老年食堂進(jìn)行了移址重建，面積擴大到了200多平方米，就餐區(qū)可容納80人同時就餐，并從2018年10月開始引入第三方餐飲機構(gòu)入駐，根據(jù)居民反饋的用餐情況對第三方做出定期考核、整改甚至比選替換。
三是市場型，即依托社會餐飲企業(yè)為老年人提供現(xiàn)場就餐和配送餐服務(wù)。例如潮鳴街道的D2廚房體東社區(qū)老年食堂，就是由一家從事大型團(tuán)餐的公司，依托自身成熟的中央廚房體系和食材甄選系統(tǒng)轉(zhuǎn)型而來。
綜上，老年食堂公益性和營利性的矛盾背后也是機會，各個街道、社區(qū)、村鎮(zhèn)應(yīng)根據(jù)自身的財務(wù)狀況和資源稟賦做出因地制宜的調(diào)整，盡可能構(gòu)建多元的收入模式和用人模式，打造兼顧公益性和營利性的“社會復(fù)合主體”，保障老年食堂的可持續(xù)發(fā)展。
02
人的問題：食堂的開放性和針對性
老年食堂的第二個難題是用餐人群的開放性和針對性問題。如果僅僅服務(wù)社區(qū)內(nèi)的老人，則可能造成客源不足，食材浪費，品類單一，單位成本過高；但若向大眾開放，則容易造成人員雜亂擁擠，無法首先保障社區(qū)內(nèi)老人的用餐需求。
與錢的問題相似，用餐人群的開放問題同樣可以根據(jù)不同市場、不同客群做出適應(yīng)性對策，目前杭州有兩種模式較為成功。
一種是采取分段計價，不同年齡段人群不同價格。例如珊瑚沙社區(qū)為85歲以上的原住民提供免費午餐，70歲以上的老人吃一頓兩葷兩素平均花7元；再如復(fù)興南街水澄橋社區(qū)的益食堂實行分年齡段打折優(yōu)惠，60-79歲打8折，80歲以上打7折。
第二種是采取分時間段經(jīng)營，不同時間段對應(yīng)不同客群。例如D2廚房體東社區(qū)老年食堂，中午10點半開始營業(yè)，第一撥11點主要招待社區(qū)里的老年人，第二撥12點之后翻桌招待附近上班的白領(lǐng)群體，有效實現(xiàn)了開放性和針對性的結(jié)合。
03
地的問題：老年食堂的空間保障
由于老年食堂的餐飲屬性，對所在建筑的位置和空間都有客觀的要求。從空間規(guī)模上，除了充足的空間保障配置消毒間、操作間、切配間等功能區(qū)域，還要確保運送食材、制作菜品、買飯用餐等環(huán)節(jié)的動線流暢；從空間功能上，要預(yù)留廚房的上下水和油煙管網(wǎng)，并評估對周邊居民的噪音、氣味、油煙影響。
在很多老舊小區(qū)，正是因為在設(shè)計之初未考慮食堂的功能，其老年食堂只能由棋牌室、辦公室等改建，并往往面臨空間布局急促、用餐動線混亂的難題， 部分使用輪椅和輔助器械的老人更是行動困難。
空間的保障是老年食堂高品質(zhì)運行的基礎(chǔ)，建議在未來社區(qū)土地出讓和規(guī)劃設(shè)計階段，就提前要求出讓地塊的部分商業(yè)用地或部分社區(qū)所有用房應(yīng)具備轉(zhuǎn)型為老年食堂的功能。
除了解決上述“錢、人、地”的三大問題，杭州許多老年食堂正在進(jìn)一步深化數(shù)字化轉(zhuǎn)型。例如用互聯(lián)網(wǎng)+和戶內(nèi)播報系統(tǒng)等硬件，為部分高齡、孤寡、獨居和空巢老人實現(xiàn)在家訂餐、送餐上門的服務(wù)，再如通過人臉識別實現(xiàn)刷臉支付，解決部分老人容易忘帶飯卡的問題等等。
相信不久之后，溫馨、便捷、美味的養(yǎng)老食堂將成為杭州每一個老齡社區(qū)和未來社區(qū)的標(biāo)配。
供稿：邱浩鈞
審核：蔡 峻