如今，隨著我國(guó)“八橫八縱”的高鐵網(wǎng)初步建成，越來(lái)越多的乘客選擇鐵路出行。高鐵讓人們更便捷出行，卻也帶走了火車上的食物多樣性。每到飯點(diǎn)，沸水、油炸面與調(diào)料的組合，彌漫整列車廂，似乎也是中國(guó)特色之一了。
自動(dòng)車誕生之日起，冷鏈供應(yīng)的盒飯便取代了大廚烹飪的熱呼菜肴，成為高鐵及動(dòng)車上主要供應(yīng)的餐飲。我國(guó)高鐵的硬件設(shè)施已經(jīng)邁入世界一流級(jí)別，但在軟服務(wù)上卻還有很大的進(jìn)步空間。就如高鐵盒飯的質(zhì)量與價(jià)格，人們的質(zhì)疑與詬病一直不曾中斷。
中國(guó)青年報(bào)社會(huì)調(diào)查中心曾進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，91.6%受訪者明確對(duì)高鐵盒飯不滿意。93.6%受訪者認(rèn)為高鐵盒飯?zhí)F，67.9%受訪者認(rèn)為高鐵盒飯味道較差，30.9%受訪者認(rèn)為其分量太少。除此之外，還存在有食材不新鮮（25.1%）、選擇太少（19.7%）和服務(wù)不好（13.2%）等問(wèn)題。
實(shí)際上，鐵總一直在摸索提升高鐵餐飲的服務(wù)質(zhì)量。從承諾“15元盒飯不斷供”到廢停該政策，推出更多種類供乘客選擇；從餐車食物種類單一，到新增包子、面條、三明治等多樣品類……從北京往返上海、杭州等地的高鐵上，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了軟件叫餐服務(wù)，旅客只需下載相關(guān)訂餐APP就可以吃上自己合意的餐食。盡管高鐵餐飲服務(wù)一直在優(yōu)化提升，但還遠(yuǎn)不足以成為我國(guó)高鐵文化品牌的一張“金名片”。
正所謂沒(méi)有比較就沒(méi)有差距，我們不妨先來(lái)看看，“別人家的盒飯”到底都什么樣。
世界各地都有在車站售賣餐食的服務(wù)，但唯有日本形成了“火車便當(dāng)”獨(dú)特文化。日本將每個(gè)地方選取當(dāng)季最新鮮、最出名、富有營(yíng)養(yǎng)的食材制作出特色盒飯，在車站及車上販賣，讓匆匆來(lái)往的旅人，第一口就吃到當(dāng)?shù)靥厣朗?，成為?dāng)?shù)氐囊粡埪糜蚊屆朗吵蔀榱顺丝偷皆L一座城市的理由。
01
在日本，吃便當(dāng)是旅程中最重要的事
“火車便當(dāng)”已成為日本鐵道的一大名片，形成一種特色文化，甚至走出了國(guó)門，讓世界各地的游客都贊不絕口。據(jù)說(shuō)日本鐵路便當(dāng)多達(dá)5000種，除了每年上市的新品，不同車站還會(huì)推出具有鄉(xiāng)土特色的當(dāng)季限定。有的“吃貨”會(huì)為了一路品嘗不同車站推出的鐵路便當(dāng)，專程乘列車穿越大半個(gè)日本。
日本的火車便當(dāng)歷史悠久，可以說(shuō)是現(xiàn)代所有火車便當(dāng)?shù)陌l(fā)源地。明治18年受日本國(guó)鐵的命令，栃木縣一個(gè)叫做白木屋的旅館在東北線上的宇都宮車站開(kāi)始販賣便當(dāng)。最初的便當(dāng)據(jù)說(shuō)極其簡(jiǎn)單，只是散著用芝麻和鹽的兩個(gè)飯團(tuán)子和菜而已。商人將這個(gè)用竹葉包上在月臺(tái)售賣，供旅客乘車后食用。根據(jù)宇都宮的說(shuō)法此后將開(kāi)始販賣火車便當(dāng)?shù)?月16日作為“火車便當(dāng)紀(jì)念日”，每年的4月10日定為“火車便當(dāng)節(jié)”。
二戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)騰飛期，火車便當(dāng)迎來(lái)了發(fā)展的全盛時(shí)期。據(jù)媒體報(bào)道，以橫濱站銷售的燒賣便當(dāng)為例，一天就能賣出約4000份，哪怕是小車站一天賣個(gè)幾百份鐵路便當(dāng)也不成問(wèn)題。
但是，1964年日本的第一條新干線正式開(kāi)通，接著，新干線越造越多，速度越來(lái)越快，2個(gè)半小時(shí)就能從東京到達(dá)大阪，似乎沒(méi)有必要在火車上就餐；倘若實(shí)在想在車上吃飯，去便利店買好便當(dāng)再在車上吃也未嘗不可。
究竟怎樣才能讓有著130多年歷史的鐵路便當(dāng)重現(xiàn)輝煌？日本人堅(jiān)持了保證食材質(zhì)量的一貫做法，同時(shí)也想到了一些創(chuàng)新的方法。
日本的便當(dāng)好吃的首要因素是食材非常新鮮，日本福利衛(wèi)生部對(duì)此有著嚴(yán)格的要求，便當(dāng)必須是每天現(xiàn)做的，并且每日只供給一定的數(shù)量。做好的便當(dāng)必須保證食物的味道良好，并且各式料理的食材隨著季節(jié)不斷變化。
其次，日本每個(gè)地方都很擅長(zhǎng)用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)來(lái)制作便當(dāng)，每個(gè)車站出售的便當(dāng)，都由當(dāng)?shù)靥厣巢闹谱?，小小一個(gè)便當(dāng)盒，卻包含了一個(gè)地方的風(fēng)土人情。
比如說(shuō)，山形縣出品的牛肉蓋飯，牛肉用的是當(dāng)?shù)孛诐膳＃罪堄玫氖巧叫蚊?，配上?dú)特配置的秘制醬料，口味可以想象。它伴隨著山形縣新干線的開(kāi)通被開(kāi)發(fā)出來(lái)，現(xiàn)在在日本全國(guó)都有人氣。
而便當(dāng)?shù)臄[盤很有講究，連同包裝都有設(shè)計(jì)，并不像國(guó)內(nèi)的很多盒飯簡(jiǎn)單地用田字格分開(kāi)，日本便當(dāng)非常強(qiáng)調(diào)美觀。
比如兵庫(kù)縣明石市附近的淡路島盛產(chǎn)章魚(yú)，1998年為紀(jì)念明石海峽大橋的建成，章魚(yú)便當(dāng)開(kāi)始出售，是長(zhǎng)銷的名品。便當(dāng)容器模仿了捕捉章魚(yú)用的工具，是特意為這份便當(dāng)而燒制的陶器。米飯上面放著章魚(yú)、海鰻還有當(dāng)季蔬菜。吃完后碗還可以留作紀(jì)念。
此外，日本的火車便當(dāng)采用的是自由競(jìng)爭(zhēng)的體制，與我國(guó)采取的承包給一個(gè)公司的方式不同。在所有的換乘車站都有多家公司的火車便當(dāng)在售賣，為了贏得顧客，各家公司都不斷提高便當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)?；疖嚤惝?dāng)?shù)某霈F(xiàn)總是讓人食欲大増，每份便當(dāng)相當(dāng)于60到100人民幣，確實(shí)很貴，可日本國(guó)民的工資也很高，換算下來(lái)，每份火車便當(dāng)?shù)膬r(jià)格也就相當(dāng)于國(guó)內(nèi)二三十元。
如今，即使不乘坐列車去旅行也可以買到日本各地的鐵路便當(dāng)。大型百貨商店經(jīng)常舉辦的“鐵路便當(dāng)展銷會(huì)”，集中了日本各地區(qū)具有代表性的鐵路便當(dāng)。日本大城市的居民來(lái)自全國(guó)各地，在展銷會(huì)場(chǎng)買上一份盒飯，不僅可以品嘗到令人難以忘懷的家鄉(xiāng)風(fēng)味，還能對(duì)各地的特產(chǎn)美味有所了解。正是在這小小的便當(dāng)盒中，給予了日本國(guó)民對(duì)生活的無(wú)限熱忱。
日本鐵路盒飯的品種繁多，內(nèi)容五花八門。在連年經(jīng)濟(jì)不景氣的背景下，鐵路盒飯產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為日本經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)新亮點(diǎn)。農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、制造業(yè)、服務(wù)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)和特許經(jīng)營(yíng)周邊產(chǎn)品在日本已經(jīng)形成了一整套“產(chǎn)業(yè)鏈”，推動(dòng)著日本經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
這一產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始向國(guó)外發(fā)展，在東亞的一些國(guó)家和地區(qū)都已經(jīng)生根開(kāi)花。隨著我國(guó)在飲食行業(yè)與日本業(yè)界的不斷加強(qiáng)交流，日本鐵路盒飯式的便利快餐形式也會(huì)對(duì)我國(guó)高鐵餐飲的發(fā)展有很好的借鑒意義。
02
擦亮高鐵“金名片”，如何“比、學(xué)、趕、超”
對(duì)于已經(jīng)很成功的日本“火車便當(dāng)”，我國(guó)的高鐵盒飯?jiān)撊绾巍氨?、學(xué)、趕、超”？
首先，對(duì)比日本和我國(guó)的國(guó)情，能發(fā)現(xiàn)中國(guó)具有人均水平較低、鐵路需承擔(dān)較多社會(huì)責(zé)任的現(xiàn)狀，因此，高鐵的餐飲需要照顧到相當(dāng)一部分貧困人群，這就需要在價(jià)格上有所妥協(xié)，這也是高鐵餐飲在改革中相比日本新干線需要多加考慮的部分。
其次，在承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的同時(shí)，可以將沿海一帶的高鐵線路作為試點(diǎn)，積極向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，這就可以學(xué)習(xí)并借鑒日本“火車便當(dāng)”文化中的先進(jìn)措施。日本“火車便當(dāng)”是將每個(gè)地方當(dāng)季最新鮮、最出名、富有營(yíng)養(yǎng)的食材制作出的特色便當(dāng)，那么我國(guó)完全也可以這樣做，各地都有著自己獨(dú)特的地方特色飲食和文化，完全可以將沿線的特色美食搬上高鐵。如果能把餐飲服務(wù)交給市場(chǎng)，不但可以讓高鐵乘務(wù)人員回到日常工作服務(wù)中，同時(shí)也打破了高鐵盒飯的壟斷經(jīng)營(yíng)，讓更多物美價(jià)廉的商品躍然于高鐵餐飲服務(wù)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中來(lái)。
再有，如今人們的生活水平正在逐步提高，越來(lái)越多的人選擇在閑暇的日子里出門遠(yuǎn)游，其中美食就是出行旅游的重要原因之一，倘若事先在高鐵上開(kāi)啟“舌尖上的旅途”，那么無(wú)疑會(huì)增加對(duì)于一座城市、一種美食和當(dāng)?shù)匚幕暮酶?，這不僅有助于高鐵旅游的發(fā)展，也為傳播中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化做出了貢獻(xiàn)。
【參考文獻(xiàn)】
1.太陽(yáng)舜，日本餐飲行業(yè)的新生力量——鐵路盒飯，商場(chǎng)現(xiàn)代[J].2007.05
2.徐一嘉，高鐵盒飯：如何打破傳統(tǒng)思維的墻，中國(guó)報(bào)業(yè)[J]，2017.06
3.陳宇迪，從火車便當(dāng)看日本飲食文化的特征，魅力中國(guó)[J]，2017年05期
供稿：張朵
審核：蔡峻