天下至味，不過一碗安樂茶飯，對老年人來說，每天能吃到一口熱騰騰的、價(jià)格合適的飯菜就滿足了。
人口老齡化，一個(gè)擺在人們面前的現(xiàn)實(shí)問題。據(jù)《中國人口老齡化發(fā)展趨勢預(yù)測報(bào)告》顯示，到2026年我國60歲及以上人口數(shù)量將升至3億，2023年將突破4億，并且在2051年達(dá)到最大值，老年人口撫養(yǎng)比預(yù)計(jì)達(dá)到 40％—50％。逐漸擴(kuò)大的城市規(guī)模，正在放大原本通過“子女跑一趟”就能解決的、老年人日常生活起居中的一些“小難處”。
民以食為天，吃飯難已經(jīng)成了老人們生活中的一大難題，不少老人，特別是單身、獨(dú)居、失能半失能老人，一日三餐簡單得不能再簡單，有的老人為了省事，做一次飯常常吃上兩三天，營養(yǎng)和健康飲食常常無暇顧及。而老年人營養(yǎng)問題背后，是以醫(yī)療成本為代表的整個(gè)社會隱形成本的提高。我國住院老年患者中，營養(yǎng)不良的比例在30％—44％之間，但因癥狀不典型，在常規(guī)診療中易被認(rèn)為是正常的衰老現(xiàn)象而被忽視。
對于老人來說，餐飲不僅是他們生活的最大必需設(shè)施，也是他們最需要解決的問題。讓老年人能夠“吃得好”，“吃得健康”，是提升老年生活幸福感的一項(xiàng)重要內(nèi)容。
叫好又叫座，絕非易事
居家養(yǎng)老仍是我國老年人養(yǎng)老的主要方式，老年食堂是居家養(yǎng)老服務(wù)體系中一個(gè)重要部分。然而，想要辦好老年食堂，絕非易事，想要叫好又叫座，很多地方都需要考慮周全。比如，食堂選址要盡可能便于老年人就近用餐；就餐老人喜歡新鮮菜肴，但現(xiàn)炒現(xiàn)燒容易引發(fā)油煙擾民問題，所以油煙問題必須要處理好；飯菜口味要迎合老年人的口味習(xí)慣；菜價(jià)上還要有優(yōu)勢等等。
目前的老年食堂市場，主要以三種形式存在：
一種是社區(qū)自主經(jīng)營管理的社區(qū)老年食堂，這需要社區(qū)具備一定的經(jīng)濟(jì)條件，有場地，有房屋，有資金購置設(shè)備、雇請廚師廚工服務(wù)。
一種則是由社區(qū)街道主導(dǎo)、社會商戶運(yùn)營的公益性餐廳，由社區(qū)選擇有條件、有資質(zhì)、熱愛公益事業(yè)的餐飲公司或餐館，與其簽約，掛牌設(shè)立老年食堂，購買服務(wù)，監(jiān)督管理。
再就是依托公辦民辦養(yǎng)老機(jī)構(gòu)辦老年食堂，吸納非入住的附近老人到這里訂餐、用餐；或是駐地機(jī)關(guān)單位的食堂兼辦老年食堂，向周邊社區(qū)的老年人開放。
為老年人提供優(yōu)惠、依托具備條件的社區(qū)建立社區(qū)食堂，全國不少地方都在進(jìn)行積極探索，然而，在紅紅火火開辦了一段時(shí)間后，大多社區(qū)老年食堂是勉強(qiáng)維持，有的甚至不堪重負(fù)已經(jīng)關(guān)閉，在實(shí)踐操作中仍存在著很多亟待解決的問題。
一是成本收益問題。社區(qū)老年食堂的場地大多是由社區(qū)免費(fèi) 提供的，采用的是非盈利經(jīng)營模式。但由于為老年人提供的菜價(jià)非常便宜，人工費(fèi)、廚衛(wèi)器材采購維修費(fèi)、保潔費(fèi)、燃?xì)馑娰M(fèi) （水、電、氣優(yōu)惠措施尚未全面落實(shí)）等支出較大，加上老年顧客有限，老年食堂普遍受益率較低，甚至存在長期虧本經(jīng)營的現(xiàn)象，不利于老年食堂健康、穩(wěn)定、有效的發(fā)展。
二是服務(wù)質(zhì)量問題。部分老年食堂由于成本問題，過分強(qiáng)調(diào)了拓展?fàn)I業(yè)范圍而對老年人群體的就餐環(huán)境和就餐質(zhì)量有所忽視。工作人員的收入不高，流動性較大，在管理上也存在一定的困難。
三是社會定位問題。為老年人服務(wù)的社區(qū)老年食堂本質(zhì)上應(yīng)該屬于公益性質(zhì)，其特點(diǎn)為“采取由社區(qū)管理的模式,限時(shí)提供中餐與晚餐,不向非老年人開放”。但是微薄的利潤和較高的人力、水電成本,使一些老年食堂出現(xiàn)虧損。為求生存，不少食堂把目光投向市場，嘗試走市場化與社區(qū)管理相結(jié)合的新路。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，老年食堂如果只對內(nèi)，屬街道社區(qū)出資的公益性食堂，可以不辦工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和排污許可證，但如果從事經(jīng)營，涉嫌營利，就必須辦理，否則就是無證經(jīng)營。目前對于“如何界定老年食堂的營利性與公益性”、“非純公益性老年食堂要不要辦營業(yè)執(zhí)照”等問題，至今未有定論。
探索經(jīng)營：中央廚房+成熟餐企
許多空巢、獨(dú)居老人，在吃飯上多少都存在問題，而去老年食堂就餐，每餐幾塊錢就能吃飽吃好，可依然有老人不愿意去，老年食堂不被接受，大多都是因?yàn)樯盍?xí)慣和飲食習(xí)慣的問題。老年人認(rèn)為偶爾去外面吃一頓還可以，天天吃食堂的飯非常不習(xí)慣，加之冬天天冷、夏天太熱，都不愿意出門。還有一部分原因依然是價(jià)格花費(fèi)的問題。有些老年人平時(shí)吃飯并不講究，在家做飯幾塊錢就能吃飽，即使老年食堂十分便宜，也便宜不過自己做飯。
社區(qū)自建型老年食堂的運(yùn)營模式，盈利空間小，成本負(fù)擔(dān)重，專業(yè)化不高，配套設(shè)施不足，用餐人數(shù)難以提升，種種原因讓經(jīng)營陷入困境，轉(zhuǎn)變思路是第一步。
在杭州，“中央廚房+社區(qū)配送”的模式正成為社區(qū)老年餐廳的一個(gè)新嘗試，可以解決社區(qū)配套用房達(dá)不到餐飲用房標(biāo)準(zhǔn)的問題。
每周，工作人員會制定下一周適合老年人口味的菜譜，老人可按照自己的喜好按日預(yù)定，經(jīng)過餐廳匯總核對之后，再將訂單明細(xì)發(fā)送至中央廚房。在接下來的一周里，每天中央廚房將保溫餐盒送至餐廳中轉(zhuǎn)站，由各社區(qū)餐廳工作人員送至餐廳。需要炒、煎、炸的菜由中央廚房做好送到食堂，一些蔬菜、冷菜直接在食堂完成蒸煮。這樣一來，食堂是無油煙的，不存在污染問題，也可以很有效地控制原材料成本。
下一步，還將打造“大配餐”服務(wù)體系，根據(jù)老年人實(shí)際要求做好助餐、配送餐設(shè)施規(guī)劃布局，重點(diǎn)打造100家示范型老年食堂（助餐服務(wù)點(diǎn)）。試點(diǎn)市民卡支付等信息化手段對老年人助餐服務(wù)進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，全面提升助餐服務(wù)有效覆蓋面。
除此之外，正常經(jīng)營的餐廳針對老年用餐人群提供特殊的服務(wù)，也逐漸成為主流的做法。
例如北京為80歲以上的戶籍老人和重度殘疾人發(fā)放每月每人100元的“養(yǎng)老助殘補(bǔ)貼”。老年顧客持養(yǎng)老助殘卡/券，可以在全市1.2萬個(gè)統(tǒng)一懸掛“養(yǎng)老助殘卡服務(wù)單位”標(biāo)識牌的商戶刷卡消費(fèi)。成熟、知名的餐飲企業(yè)介入老年餐飲市場，優(yōu)勢在于經(jīng)營的專業(yè)性，可以實(shí)現(xiàn)低成本運(yùn)營，是一個(gè)可行的方案。
“關(guān)鍵小事”折射“民生大事”
養(yǎng)老是千家萬戶都離不開的問題，吃飯也是千家萬戶離不開的問題。隨著第一代獨(dú)生子女的父母逐漸步入老年，越來越多的家庭開始面臨需要贍養(yǎng)4位以上老人的局面。處于養(yǎng)老和吃飯這兩個(gè)千家萬戶都離不開的問題交集中，老年食堂的社會需求正日益浮出水面。雖然與現(xiàn)實(shí)生活中更為迫切的一些養(yǎng)老需求相比，老年人吃飯難的問題目前還沒有醫(yī)療、護(hù)理、康復(fù)等問題那么尖銳和突出，但它卻更直接地關(guān)乎更多老人和家庭的幸福感和生活質(zhì)量?？梢哉f，以餐飲為代表的日常養(yǎng)老問題的解決，是居家養(yǎng)老真正落到實(shí)處的前提保障。同時(shí)，由于需求大而持久，老年人在這些基本生活需求上表現(xiàn)出的對價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的敏感性，在日益擴(kuò)大的養(yǎng)老社會化需求中又尤其具有代表性，值得認(rèn)真看待。老年食堂，雖是民生工作中的“小事”，卻很關(guān)鍵，讓老年人家門口的一頓“熱飯”吃好，折射“民生大事”。
【參考文獻(xiàn)】
1.邵進(jìn)．“小政府，大社區(qū)”視角下杭州市社區(qū)老年食堂創(chuàng)辦中的政府職能轉(zhuǎn)變［J］.特區(qū)濟(jì),2014(8)
2.徐炯權(quán).舌尖上的難題：社區(qū)老年食堂發(fā)展之路在何方［J］．老年人,2015(6)
3.讀城杭州公眾號《火了16年的流量“網(wǎng)紅”！杭州首家老年食堂是怎么做到的？》
供稿：張朵
審核：蔡峻