中國有句老話說得好，病從口入。不管是過去發(fā)生的非典、禽流感、口蹄疫，亦或是這次新冠肺炎疫情的大爆發(fā)，都是我們?nèi)祟惪诟怪麑?dǎo)致的“吃”的問題。而作為服務(wù)密集型的城市餐飲業(yè)又深受疫情影響，哪些能吃？哪些不能吃？飲食這個最最常見而基本的問題，在這個特殊的時刻，卻難以做出準確的回答。
01
吃出來的禍端：從2003非典到2020新冠肺炎疫情
據(jù)目前的醫(yī)學(xué)證據(jù)和政府發(fā)布的公開信息，本次疫情爆發(fā)跟武漢華南海鮮批發(fā)場暗售野味從而持續(xù)引發(fā)新型肺炎具有密切關(guān)系。這與2003年爆發(fā)的非典疫情何其相似——同樣是吃野味惹的禍、同樣是新型肺炎肆虐。
在大中型城市里，大規(guī)模公用場所內(nèi)進行禽畜產(chǎn)品的儲藏、銷售和食用會在一定程度上對城市公共衛(wèi)生產(chǎn)生威脅。許多野生動物攜帶有原始病毒。尤其是最近網(wǎng)絡(luò)上探討的比較多的動物肉源，如中華菊頭蝠、果子貍、老鼠、蛇、穿山甲、刺猬、獾、麂子、猴子、貓頭鷹等獸類、鳥類肉源。餐桌上這些野味所帶來的獵奇心態(tài)和面子，讓我們不斷反思我國的飲食文化——很大一部分原因，這還真是吃出來的禍端。
02
禽畜銷售市場與居民區(qū)混雜帶來的“城市病”
本次公共安全事件擴大化的原因不僅是傳染源的問題，也有中國城市化高速集中發(fā)展帶來的“城市病”。傳染病的傳播和流行必須具備“三個環(huán)節(jié)”：傳染源（能排出病原體的人或動物）、傳播途徑（病原體傳染他人的途徑）及易感者（對該種傳染病無免疫力者）。從2003年非典到2020年發(fā)生的這次大疫情，都暴露了中國快速城鎮(zhèn)化帶來的一些弊端。
改革開放四十年以來，中國城鎮(zhèn)化進程極快，很多社區(qū)和街道的餐飲配套跟不上，貿(mào)易市場的管理更是粗放而簡單。城市人口大量集中在這些大中型城市之后，類似武漢華南海鮮批發(fā)市場也好，還有各種散見在街道的菜市場都極大地滿足了城市人群的日常生活需要。但是，這類貿(mào)易市場和居民社區(qū)之間，往往存在規(guī)劃不合理、分區(qū)不科學(xué)的問題。居民區(qū)和農(nóng)貿(mào)市場、尤其是海鮮和禽畜養(yǎng)殖和交易市場的混雜，存在諸多潛在的安全衛(wèi)生問題。
一旦發(fā)生禽流感或者類似本次疫情的傳染病情，傳染源距離本地居民實在是太近，所以避無可避。這類嵌入城市居民日常生活的菜市場和禽畜貿(mào)易市場，一方面極大地便利了當(dāng)?shù)厝说娜粘ｏ嬍成睿瑫r也存在極大的公共安全威脅。加之中國春節(jié)習(xí)俗有團圓的傳統(tǒng)，外出打工者帶來的“返鄉(xiāng)潮”使得病原體接觸者在全國流動——網(wǎng)絡(luò)上的網(wǎng)友甚至戲稱中國春節(jié)是全球每年都發(fā)生的最大規(guī)模的人口遷徙運動，這是有一定道理的看法。這也是導(dǎo)致這次疫情大爆發(fā)的重要因素。
03
飲食陋習(xí)的改變是一個歷史過程
中國傳統(tǒng)的嶺南地區(qū)以及現(xiàn)時代一些少數(shù)民族地區(qū)、邊境地區(qū)和窮困地區(qū)長期有食用野生動物的習(xí)慣。靠山吃山靠水吃水。中國人口數(shù)量大，經(jīng)濟發(fā)展不平衡。為了活命，很多普通老百姓充分利用經(jīng)驗和智慧，對各類植物性和動物性食材進行開發(fā)，這都是生存所需。
但是，這些局部地區(qū)的傳統(tǒng)習(xí)慣不能代表中國主流的飲食習(xí)慣。絕大多數(shù)中國人并不食用這些野味或者“稀罕”的“非家養(yǎng)”動物性食材。此外，中國過去還有“吃什么補什么”的傳統(tǒng)觀念或者說經(jīng)驗成為了一些人食用“異食”的合理性解釋。但這種依據(jù)感官或經(jīng)驗建立起來的觀點缺乏科學(xué)依據(jù)。而中國傳統(tǒng)社會長時期缺乏實驗科學(xué)，人們以訛傳訛、依照經(jīng)驗來總結(jié)規(guī)律的情況很多，這里邊發(fā)生了很多的錯誤。
我們的觀念中還有“物以稀為貴”的傳統(tǒng)思想。而一些珍稀肉類或者材料，往往被用來作為孝順、忠誠、敬愛的“禮儀”象征。為了表現(xiàn)“禮”，中國古代社會生活中，甚至在一些醫(yī)藥典籍中，記載有媳婦用大腿上的肉作為藥引來做粥給婆婆吃，以求“治病救人”。這種用特殊的肉食作為象征的藥膳配方，根本沒有實驗科學(xué)的事實依據(jù)，這種行為源自于一種中國禮法社會的文化偏激——為了充分表現(xiàn)后輩子孫的孝道與敬意，不惜以“割肉”入藥，博取好名聲和周邊項鄉(xiāng)鄰的認可。同樣道理，人們?yōu)榱恕靶⑿摹薄爸倚摹钡取岸Y”的追求，使用各種珍稀“野生動物”，乃至稀有的植物、礦石原料進入到飲食中，既具有了社會功能上的意義和合理性。伴隨著我說的這種“道德綁架”，這些“異食”便擁有了可以“補身體”或“治病”的角色。
飲食陋習(xí)的改變是一個歷史過程，我們不能通過簡單的“飲食運動”或者幾次宣傳就全面改變這種習(xí)慣。一些飲食文化痼疾就如同吸煙一樣，雖然有害健康，但是人類的確無法革除對煙草的迷戀。食用各類食物不僅是人類的基本生理需求，很多時候還有背后的民族文化心理在作祟。
供稿：王劍文、周鴻承（杭幫菜研究院）
審核：王劍文