2020年2月4日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會發(fā)布了一份《廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷》，在6個(gè)小時(shí)內(nèi)回收了550 份餐飲企業(yè)答卷。調(diào)查顯示：春節(jié)期間30%的持續(xù)營業(yè)的企業(yè)同比營收下降5成以上，其中30%的企業(yè)收入幾乎為0；參與調(diào)查的正餐類企業(yè)同比宴席減收達(dá)2億元之多；絕大部分企業(yè)面臨租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力，客流、現(xiàn)金流嚴(yán)重不足的困境如無法得到及時(shí)緩解，將在1-2月內(nèi)引發(fā)閉店潮。新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)的沉重打擊可見一斑。
雖然本次疫情大爆發(fā)對國內(nèi)餐飲業(yè)造成重大影響，但是根據(jù)2003年非典疫情結(jié)束后社會餐飲出現(xiàn)強(qiáng)勢增長的歷史經(jīng)歷來看，我們應(yīng)該對我國未來一段時(shí)期餐飲業(yè)的復(fù)蘇充滿信心。2003年非典疫情后，我國GDP和社零額增速即回到10%的水平并連續(xù)保持高位穩(wěn)定。
大浪淘沙，一部分中小心餐飲品牌會在這次災(zāi)難中倒閉，但是具有深厚文化底蘊(yùn)的餐飲老字號和標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲連鎖品牌，會迎來增長回歸。東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、北京烤鴨、羊肉泡饃等名菜名肴深入人心，他們是一個(gè)城市的味覺遺香，他們不會退出國人的餐桌。而具有良好口碑的餐飲企業(yè)，擁有雄厚的資本實(shí)力、大量的社會資源和政府間的良好關(guān)系，疫情結(jié)束后它們會進(jìn)一步占領(lǐng)市場，服務(wù)社會。
01
管住口，更要有管住嘴的手
我國有關(guān)禁食野味的法規(guī)，應(yīng)進(jìn)一步作出司法解釋并落實(shí)到更具操作性的司法實(shí)踐。2020年1月26日，國家市場監(jiān)管總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家林草局已經(jīng)發(fā)文決定，自公告發(fā)布之日起至全國疫情解除期間，禁止野生動物交易活動。其實(shí)我國一直有禁止野生動物交易的法規(guī)，可惜的是，這里到底指的哪些屬于不可食“野生動物”，哪些屬于可食性“野生動物”的邊界并不清晰，而且由于中國東西部地區(qū)，乃至各個(gè)城市和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的巨大差異，導(dǎo)致很多禁食野味的管理實(shí)踐落實(shí)得并不到位。所以，禁止食用野生動物的法規(guī)應(yīng)該進(jìn)一步把禁食品目和分類予以明確。不能簡單參照林草管理部門對野生動物種類的劃分，還應(yīng)充分考慮我國餐飲市場中的“灰色地帶”，考慮到一些群眾通過所謂人工養(yǎng)殖得到的肉食來源以及少數(shù)民族地區(qū)和邊疆地區(qū)非法獲取的野味來源，使得禁食“野生動物”的法規(guī)更加具有可操作性。通過這次全民的抗疫戰(zhàn)，開展全民的健康衛(wèi)生教育。不能說全國疫情解除后，禁食野生動物的交易活動又死灰復(fù)燃。
02
飲食教育不應(yīng)缺席社會餐飲的各個(gè)場合
食育立法的缺失和良食宣傳的缺少會讓“病從口入”的威脅持續(xù)埋藏在現(xiàn)代中國人的餐桌上。政府各個(gè)層面以及大眾媒體應(yīng)該認(rèn)識到飲食教育的必要性以及宣傳健康綠色的飲食消費(fèi)理念的重要性。北歐以及日本等國家已經(jīng)明確將食育立法，傳播健康的飲食知識。這種飲食“正能量”的宣傳，自然就會打擊一部分人群的口腹之欲和“餐桌炫富”的虛榮心——誠如以吃野味的高端飯局作為宴請酬賓的炫耀手段。這種通過野味宴來“炫富”或標(biāo)榜商業(yè)誠意的宴飲行為應(yīng)該成為反面教材，予以駁斥。世界中餐業(yè)聯(lián)合會也發(fā)出倡議：改變傳統(tǒng)飲食方式，培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣，推廣實(shí)行“分餐制”“公筷制”“雙筷制”?？傊?，現(xiàn)代健康飲食觀念的傳達(dá)和形成，需要大量的社會教育和宣傳工作。
03
后新冠肺炎疫情時(shí)代的外賣產(chǎn)業(yè)爆發(fā)期即將到來
2018年中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣整體市場規(guī)模達(dá)4415億元，外賣的規(guī)模已經(jīng)突破整個(gè)餐飲市場規(guī)模的10%。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的國家戰(zhàn)略的提出，手機(jī)通信進(jìn)入4G 時(shí)代后，移動互聯(lián)對傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營帶來了翻天覆地的變化。本次疫情期間，國內(nèi)著名的餐飲協(xié)會和專家也在呼吁餐飲經(jīng)營方式轉(zhuǎn)型升級，尤其是注重外賣產(chǎn)業(yè)對破解疫情困局的重要作用。
04
開放、管控、收稅：餐飲市場還是要堅(jiān)持去行政化
目前對類似武漢華南海鮮批發(fā)場等大規(guī)?！皾褙洝被颉磅r貨”市場的治理力度比較偏大。這也是特殊時(shí)期的特殊管理辦法。為了疫情的盡快解決，階段性實(shí)行這樣強(qiáng)勢的行政手段有助于高效率破解疫情擴(kuò)大的問題。但是，這種行政手段介入自由市場的日常管理活動不可長期化。待疫情解除，還是應(yīng)該把貿(mào)易活動交給市場來運(yùn)營和調(diào)節(jié)，行政管理部分可以引導(dǎo)和管控。也就是說，我們對于華南海鮮批發(fā)市場這類型的禽畜或海鮮市場的商業(yè)運(yùn)行還是應(yīng)該堅(jiān)持“開放、管控和收稅”的三大自由市場理念。明令禁止的，嚴(yán)格禁止。除此以外的，堅(jiān)持開放的資本市場運(yùn)營，管理部門管控。對一些必要的品目或暫時(shí)難以取消的動物性食材項(xiàng)目，管理部門可以加大征稅力度，進(jìn)而通過市場這只“無形的手”來進(jìn)行宏觀調(diào)控，避免市場的過度行政化。
【參考文獻(xiàn)】
1.市場監(jiān)管總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家林草局：《關(guān)于禁止野生動物交易的公告》（2020年第4號），2020年1月26日。
2.廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會：《廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷》，2020年2月4日。
3.鄭南：《疫情之下的餐飲業(yè)，誰會是活下來的那一個(gè)？》，人民日報(bào)旅游頻道，2020年2月15日。
4.朱桂鳳：《疫情對未來餐飲經(jīng)營模式的影響》，人民日報(bào)旅游頻道，2020年2月16日。
5.白瑋：《中國餐飲風(fēng)云四十年》，引自邢穎主編：《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書:中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2019)》，社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2019年。
6.世界中餐業(yè)聯(lián)合會：《關(guān)于抗擊新型冠狀病毒肺炎疫情的倡議書》，2020年1月27日。
供稿：王劍文、周鴻承（杭幫菜研究院）
審核：王劍文