同慶祖國華誕，不忘奮斗初心。走過崢嶸歲月七十載，從一草一木、一磚一瓦到每一處空間肌理、每一條城市街區(qū)， 70年城市的發(fā)展與變化，見證著一個偉大時代的變遷。在新中國成立70周年之際，“城市怎么辦”微信公眾號特別推出【70年變化看杭州】、【70年變化看城市】系列文章，希望知微見著，與您一起回望過去，致敬時代，展望未來！
“吃了嗎？”——這是流行了千年的中國人見面問候語。見面第一句話就關(guān)心“吃”與“沒吃”，這“吃飯”必然是百姓生活的頭等大事。
1943年春，毛澤東揮筆為陜甘寧邊區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)成績展覽會寫下八個大字：“自己動手，豐衣足食”，掀開了中國人餐桌的風(fēng)云變遷史。
1 吃飯憑糧票
新中國成立初期，中國迎來了全面的社會主義建設(shè)，數(shù)億人民嗷嗷待哺，當(dāng)時的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)卻很單薄，每人每天只能得到0.572千克糧食、0.013千克油、0.017千克肉、0.0023千克水產(chǎn)品。
為了減少浪費、增加口糧，政府提倡食用“九二米”、“八一面”，即100千克糙米磨出92千克白米、100千克小麥磨出81千克面粉。
50年代初，糧食持續(xù)短缺。1953年10月，全國實行糧食計劃供應(yīng)，采取憑證定量售糧辦法。從此，拉開了長達40年的糧票時代。全國通用糧票被稱為“滿天飛”，各省糧票被稱為“吃遍省”，市級糧票被稱為“本地吃”。
各地糧票
國家規(guī)定居民口糧按照勞動差別、年齡大小及不同地區(qū)的糧食消費習(xí)慣，確定了9個等級的供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。在那種物資奇缺的時期，被稱為“寶中之寶”的糧食，以這種方式被國家嚴(yán)格控制。艱難時期，每個月的豬肉供應(yīng)量限定為每人6兩，雞蛋則是每人2只。如果小伙子家里能拿出2斤糖，就可以作為聘禮去女方家提親了。
1958年，“吃飯不花錢，努力搞生產(chǎn)”，成為一時間傳遍大江南北，激動人心的口號。作為人民公社建立的一項不可或缺的新生事物，公共食堂應(yīng)運而生。“放開肚皮吃飯”后，不少公共食堂只管盯著“吃飽”、“吃好”的目標(biāo)辦，傾其所有、傾其所能，大吃特吃。這種脫離當(dāng)時中國國情的做法，注定是失敗的，1961年，全國陸續(xù)解散了公共食堂。
2 代食品運動
進入60年代，糧荒問題日益嚴(yán)重，為了能用有限的糧食做出更多的飯，全國開始推廣“增量做飯法”，雙蒸法、溫水泡蒸法、夾生蒸飯法、炒蒸法等等，1斤米最多可做出5斤飯。但是，即使出再多的飯，也不過是多加水而已。由于口糧標(biāo)準(zhǔn)低和副食品嚴(yán)重短缺，人們攝取熱量不足，不少人患了浮腫、肝炎等疾病。
“增量做飯法”行不通后，隨即開展了大規(guī)模采集和制造代食品的運動，以渡困難。所謂代食品，是指人們用于充饑，但在正常時候不作為食品的植物、動物、微生物和化學(xué)合成物。其中，高蛋白的小球藻作為糧食的代用品，拯救了當(dāng)時很多人。
食品供應(yīng)緊張，為了分配有限食物，1961年，國家提出對少數(shù)商品實行高價政策，高價搞點和高價糖果，一律不憑證，不限量。實行后，當(dāng)年銷售高價糖果4.1億斤，糕點3.9億斤，共回籠貨幣33億元。
3 雞毛換糖
70年代，是一個轉(zhuǎn)變的時代。
十一屆三中全會吹響了改革開放的號角，小崗村分田到戶，開創(chuàng)了家庭聯(lián)產(chǎn)承包的先河。人稱“命里缺水”、23年來從沒向國家交過余糧的小崗村，其后一年的糧食產(chǎn)量暴漲到13萬斤。中國人的餐桌漸漸由貧瘠變得豐富，也預(yù)示著一個新“飲食時代”的到來。
爆炒米花成為一種時興的消遣食品。生火、加柴、拉風(fēng)箱、搖手柄，“砰”的一聲悶響，散發(fā)出濃郁的米谷香味。自古就有經(jīng)商習(xí)慣的義烏人，在農(nóng)閑時走街串巷“雞毛換糖”，給小孩子們帶來了甜蜜和喜悅，也敲開了改革開放之門。
爆炒米花
1979年，可口可樂進入中國市場，改革開放伊始，人們的物質(zhì)生活貧乏，可口可樂所代表的愜意、暢快的西方休閑文化，勾起了不少人的興趣。年輕人帶著笑臉，拿著可口可樂，在故宮、長城這樣的地標(biāo)前出現(xiàn)，成了兩種文化對撞的經(jīng)典形象——一個緊張的年代過去，一種愉快消費的生活到來。
4 吃得像樣了
1980年,悅賓飯店拿到編號為001的北京第一家個體餐飲工商執(zhí)照,成為第一個吃螃蟹的人。開業(yè)第一天，飯館的營業(yè)額大約是50塊，而老板郭培基當(dāng)時在北京內(nèi)燃機廠一個月的工資是54塊。
80年代初，一種補品橫空出世——麥乳精。它是以牛奶（或奶粉、煉乳）、奶油、麥精等為主要成分制成的速溶性飲品。當(dāng)時，麥乳精在普通百姓中被當(dāng)作是比較奢侈的飲品，大人往往舍不得喝，孩子們成為最直接的受用者，干嚼著吃最奢侈。
1987年，第一家“洋快餐”肯德基在北京前門開業(yè)，2.5元一塊的原味雞并不實惠，但門口仍然排起長隊，人氣不亞于旅游景點。青少年開始以吃肯德基作為時尚潮流，甚至有新人選擇在肯德基舉辦婚禮。于老百姓而言，這更像是一種象征：購買食物除了維生，還有了其他的意義。
北京前門大街的美國肯德基家鄉(xiāng)雞快餐廳外景
“洋快餐”除了帶來新消費及文化體驗，更讓國內(nèi)剛剛興起的個體餐飲行業(yè)有了更多可以學(xué)習(xí)的方向，例如，大面積店面、多人員的門店管理經(jīng)驗、品牌連鎖店的運營模式等。最明顯的改善，可能是廁所的干凈程度以及對外開放使用。
5 “下館子”成時尚
90年代的主要目標(biāo)是，奔小康。
1993年，城市居民的人均糧食消費量下降到97公斤——人們不再那么渴望吃主食了，與此同時，蔬菜、肉類、禽蛋、奶類、水產(chǎn)品、水果等主要鮮活農(nóng)產(chǎn)品的供需矛盾越來越突出。農(nóng)業(yè)部隨即提出建設(shè)“菜籃子工程”，建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和良種繁育、飼料加工服務(wù)體系。仿佛不經(jīng)意間，老百姓的餐桌上發(fā)生著變化：冬天餐桌上當(dāng)家的“蘿卜、白菜、土豆”這“三件寶”走入了漸行漸遠的歷史，農(nóng)貿(mào)菜市場映入眼簾的是“雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊”應(yīng)有盡有的新鮮禽肉和“赤、橙、黃、綠、青、藍、紫”色彩紛呈的新鮮蔬菜。
隨著商品供應(yīng)的逐步豐富，1993年5月，北京最后停止使用糧票，糧票全面退出歷史舞臺。這是計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟接軌過程中的標(biāo)志性事件，深刻地影響了人們的生活和習(xí)慣。幾年后，糧票等票據(jù)出現(xiàn)在各地收藏市場，成為一種熱門的收藏品。
6 飲食要健康
到了21世紀(jì)，社會物質(zhì)生活已極大豐富，菜場、超市里的食品琳瑯滿目，應(yīng)有盡有。人們對吃的要求也越來越高，一日三餐講究營養(yǎng)均衡，粗細(xì)搭配，口味清淡。同時，許多人還將一日三餐搬進了餐館、賓館里，不僅要吃飽吃好，還要“吃營養(yǎng)”、“吃風(fēng)味”。
葷素搭配的餐桌
與此同時，食品安全成為人們重點關(guān)注的問題。2008年，震驚全國的“三鹿奶粉”事件爆發(fā)，一些不法分子利用三聚氰胺冒充蛋白質(zhì)，來提高奶粉中的蛋白質(zhì)含量，結(jié)果導(dǎo)致甘肅等地發(fā)生多起嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石病。從三鹿奶粉到瘦肉精、染色饅頭、蘇丹紅、地溝油，屢屢發(fā)生的食品安全事件不斷刺痛著人們的神經(jīng)。面對餐桌上色香味俱全又可能隱藏問題的美食，人們變成無所適從。
7 外賣即正義
近幾年，隨著一部紀(jì)錄片《舌尖上的中國》熱播，人們對吃又有了新的認(rèn)識。以前吃飯只是為了填飽肚子，如今卻成了一種文化，一種情懷。
不過，快節(jié)奏的生活，“吃什么”、“怎么吃”也成了人們一個幸福的煩惱。根據(jù)Statista的數(shù)據(jù)，全球在線外賣市場目前價值950億美元，預(yù)計到2023年將以每年11%的速度增長，其中，中國外賣市場的規(guī)模已經(jīng)達到370億美元?！痘ヂ?lián)網(wǎng)餐飲外賣市場年度綜合分析2019》報告顯示，2018年餐飲外賣月活用戶數(shù)達到10288.5萬人。而更有意思的一份《2018年阿里本地生活數(shù)據(jù)》發(fā)現(xiàn)，點餐次數(shù)最多的用戶一年點了2567單，平均下來每天要點7次外賣。消費最高的人一年點外賣花掉了25萬元，也就是平均每天在外賣上花掉將近700塊。
外賣不僅深度滲透進寫字樓、辦公樓和格子間里年輕人的日常餐飲，甚至在緊鑼密鼓的火車車廂里，只需在“鐵路12306”APP上，提前一小時預(yù)訂高鐵外賣，就不用再吃“火腿腸+方便面”了。外賣風(fēng)行，有人點贊，有人拍磚，但毫無疑問，外賣成了都市年輕人常見的飲食方式。
不同年代的餐桌，有著不同的記憶。
從憑票供應(yīng)，到個體餐飲店的首次嘗試；從洋快餐的落地時門口眾人圍觀，到老字號堅守理念的再獲新生；從只求吃得飽，到吃得好吃得健康；從到店用餐，到手機點餐的時代跨越……
70年來，人們餐桌上的變化可謂翻天覆地，餐桌上的記憶成了歷史符號，折射出時代的發(fā)展和生活的變遷。
【參考資料】
1.陳煜，中國生活記憶——建國65周年民生往事［M］.中國科學(xué)技術(shù)出版社；
2.新浪網(wǎng)、搜狐網(wǎng)、騰訊網(wǎng)、杭州網(wǎng)等媒體相關(guān)報道；
3.圖片均來源于網(wǎng)絡(luò)。
供稿：商文芳
審核：蔡 峻