博大精深的中國餐飲文化，造就了巨大的“舌尖上浪費”。
根據(jù)住建部統(tǒng)計數(shù)據(jù)，中國人均餐廚垃圾產(chǎn)生量約0.15公斤/日，以杭州980余萬人口為單位換算下來，便是每天約1400余噸餐廚垃圾。
這些垃圾都化身何物，去向何方？
餐廚垃圾處理，世界性難題
根據(jù)《餐廚垃圾處理技術(shù)規(guī)范》（CJJ 184-2012）的定義，餐廚垃圾是指餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點等的加工過程廢棄物。產(chǎn)量高，分布廣，已經(jīng)成為城市生活垃圾的重要組成部分。
從成分來看，餐廚垃圾富含蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂肪以及各種微量元素。但是，這些看似非常“天然”、“有營養(yǎng)”東西，如果處理不及時、不恰當(dāng)，危害卻很大。
餐廚垃圾含水量達80%-90%，油脂含量高達2%-5%，容易酸敗腐爛、滋生病原微生物與蚊蠅、污染大氣、危害人體健康。如果收集不當(dāng)，其所含高濃度有機廢水極易流失進入地表水體從而引發(fā)水體污染。
此外，一些不法分子將餐廚垃圾中的油脂提煉成“地溝油，重新端上餐桌，人們在食用后會發(fā)生頭痛、嘔吐、腹部疼痛及腸胃疾病。還有直接用餐廚垃圾喂養(yǎng)的“垃圾豬”，被稱為“人畜共患疾病” 和“豬瘟病”的殺手，20世紀末爆發(fā)的“瘋牛病”正是由于動物性飼料的同源性污染引起。
與其他生活垃圾相比，目前，餐廚垃圾缺乏完整有效的回收體系，而且因其特殊屬性，處理起來既占用土地資源，又會造成二次污染，成本高，代價大。因此，對于餐廚垃圾處理，不能簡單靠市場機制，亟需利用經(jīng)濟杠桿來推動城市餐廚集疏運和處理。
各地政策紛紛出臺，處理缺口仍然巨大
2008年，我國第一個餐廚垃圾國家標準—《餐廚垃圾資源利用技術(shù)要求》，打破了餐廚垃圾回收利用無章可循的局面。
2012年12月，住建部發(fā)布了《餐廚垃圾處理技術(shù)規(guī)范》（CJJ 184-2012），保證餐廚垃圾得到資源化、無害化和減量化處理。
2011年起，國家發(fā)改委、住建部、財政部、環(huán)保部、農(nóng)業(yè)部五部委辦公廳聯(lián)合出臺了《循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展專項資金支持餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市建設(shè)實施方案》，共選定5批次100個城市作為餐廚垃圾無害化、資源化處理試點城市，資金支持達20多億元。由此掀起餐廚垃圾資源化處理的熱潮。
據(jù)不完全統(tǒng)計，100 個試點城市中已有62 個城市專門實施了餐廚垃圾管理辦法或條例，10 個城市出臺了餐廚垃圾管理實施細則或?qū)嵤┓桨福殉雠_、計劃出臺餐廚垃圾管理相關(guān)規(guī)定的城市占比83%。餐廚垃圾專項收運、無害化處理和資源化利用的大氛圍已基本形成。
全國餐廚垃圾處理設(shè)施( 含已建、在建、籌建) 的建設(shè)情況
雖然試點城市餐廚垃圾處理如火如荼，但國家層面關(guān)于餐廚垃圾處置的條例還尚未出臺，地方性的管理辦法缺乏穩(wěn)定性、統(tǒng)一性，各地政策力度、收運體系、補償機制等相差甚遠。近幾年，雖然餐廚處理能力已經(jīng)在迅速提高，處理率已有初步改觀，但是總體處理能力仍明顯不足，北京工商大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程系主任任連海曾預(yù)測，“預(yù)計到2020年，國內(nèi)餐廚垃圾日處理能力還有1萬噸的缺口?！币虼?，亟待一場自上而下的政策“變革”。
以深圳市為例，自正式實施《深圳市餐廚垃圾管理辦法》，恢復(fù)餐廚垃圾經(jīng)營性收集、運輸、處理行政許可以來，據(jù)統(tǒng)計，深圳全市日產(chǎn)餐廚垃圾約1800噸，廢棄食用油脂約150噸，而集中收運處理餐廚垃圾約372噸/日，約占總產(chǎn)生量的20%，廢棄食用油脂收運處理量約62.4噸/日，約占總產(chǎn)生量的42%。
全市僅能集中回收20%的餐廚垃圾，那么其余的餐廚垃圾去哪兒了？約55%進入生活垃圾處理系統(tǒng)填埋或焚燒，約25%被一些單位和個人收運至市外等區(qū)域飼養(yǎng)生豬。
是處理能力不夠，導(dǎo)致餐廚垃圾未進行正規(guī)的資源化利用和無害化處理？
并不是！據(jù)悉，自2012年起，深圳共招募7家特許經(jīng)營企業(yè)，已建成運營的餐廚垃圾處理設(shè)施總處理能力為630噸/日?？梢哉f，量遠遠供應(yīng)不上，餐廚垃圾處理設(shè)施運行負荷率低“吃不飽”。
為何餐廚垃圾回收不上來？一方面，對企業(yè)來說，餐廚垃圾產(chǎn)生點分散，收運處理要求高。另一方面，長期以來，存在出售餐廚垃圾的情況，部分餐飲服務(wù)單位在經(jīng)濟利益面前，無償配合餐廚垃圾分類和集中收運處理的主觀意愿不強，還增加負擔(dān)。
餐廚垃圾收運處理，為何如此貴
首先，收運環(huán)節(jié)。由于餐廚垃圾含水率高、易腐敗，因此收運頻次須提高，所需車輛必須徹底做到密閉化，以免污水灑漏、惡臭外溢導(dǎo)致二次污染，對工作人員日常操作也提出了更高要求。通過中國環(huán)衛(wèi)科技網(wǎng)招標信息庫，我們可以大致了解到餐廚垃圾收運費大約為130元/噸，而普通的生活垃圾收運費大約為50元/噸。
其次，處理環(huán)節(jié)。
就焚燒而言，餐廚垃圾的含水率高、熱值低，會增大焚燒燃料的消耗，增加處理成本。高含水率還會導(dǎo)致焚燒溫度不夠、焚燒不完全，產(chǎn)生大量有害氣體二噁英。因此，餐廚垃圾是無法直接焚燒，需經(jīng)過壓榨脫水后才能焚燒。
就填埋而言，餐廚垃圾富營養(yǎng)，直接填埋將導(dǎo)致餐廚垃圾資源的浪費，并增加填埋系統(tǒng)和滲濾液處理系統(tǒng)的設(shè)施負擔(dān)。
就堆肥而言，餐廚垃圾富含有機物質(zhì)可以用來堆肥，但是堆肥工藝所需占地面積較大，且環(huán)境較為惡劣。此外，用餐廚垃圾制成的肥料，含鹽量高，長期施用易導(dǎo)致土壤鹽堿化。
目前，國內(nèi)外餐廚垃圾資源化利用的主要方式是厭氧產(chǎn)沼氣，這也是發(fā)改委、住建部、環(huán)保部等部門前期選定的100座城市用于處理餐廚垃圾等城市有機廢物的技術(shù)。厭氧消化是利用厭氧微生物菌群的新陳代謝能力將有機廢物轉(zhuǎn)化為清潔能源沼氣，從而實現(xiàn)餐廚垃圾資源化處理。該系統(tǒng)的核心部分分為垃圾收料、垃圾預(yù)處理、油脂提取、厭氧發(fā)酵和沼氣凈化利用等五部分，可高效實現(xiàn)餐廚廢油脂和沼氣的提取。
厭氧產(chǎn)沼氣工藝流程圖
據(jù)統(tǒng)計分析，無論是焚燒、填埋、堆肥，還是厭氧，餐廚垃圾處理設(shè)備投資、運行成本（收運成本、處理成本）以及工程設(shè)施維護保養(yǎng)成本都是非常高昂的。
以200噸餐廚垃圾處理項目為例，采用厭氧產(chǎn)沼氣的工藝，項目設(shè)備總投資達1億元，運營成本為6870元/日，收運成本為26000元/日（此部分費用，一般政府有補貼），設(shè)備折舊費為18000元/日，經(jīng)濟性收入為46000元/日，項目回收期為12.9年。
200噸餐廚垃圾處理項目投資、運行成本圖
為進一步加強對餐廚垃圾產(chǎn)生、收運、處理各環(huán)節(jié)的規(guī)范管理，2009年，杭州發(fā)布了《關(guān)于規(guī)范杭州市餐廚垃圾處置工作的實施意見（試行）》，2015年發(fā)布了《杭州市餐廚廢棄物管理辦法》，實行分級負責(zé)、統(tǒng)一收運、集中處置與分散處理相結(jié)合的辦法進行餐廚垃圾收運處理，取得一定成效。
收運環(huán)節(jié)，杭州市環(huán)境集團創(chuàng)新研發(fā)了具有大污水收集箱的壓縮密閉桶車車型的清運車輛，保障在收運環(huán)節(jié)不造成污水滴漏和二次污染。處理環(huán)節(jié)，杭州市餐廚垃圾處理一期工程即為國家發(fā)改委第三批試點城市項目，項目總投資為1.25億元，日處理餐廚垃圾約220噸，主要采用餐廚垃圾預(yù)處理+厭氧發(fā)酵+沼氣凈化利用工藝。一期工程自2016年啟動以來，每天為杭州減少了220多噸餐廚垃圾的填埋量，使餐廚廢物和地溝油都得到了有效治理。根據(jù)規(guī)劃，杭州市將建設(shè)總處置能力達1450噸/日餐廚垃圾資源化處理線，基本能保障城市餐廚垃圾減量化、無害化、資源化處理。
END
在資源日趨緊張的今天，資源化利用處理是餐廚垃圾的發(fā)展方向。倡導(dǎo)節(jié)約，減少餐廚垃圾的產(chǎn)生量，分類收集，因地制宜處理，政策支持，鼓勵資源化處理餐廚垃圾企業(yè)的快速發(fā)展，從而達到經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益的統(tǒng)一。
【參考文獻】
1.深圳特區(qū)報：我市餐廚垃圾集中處理利用僅20%；
2.畢珠潔、邰俊、 許碧君：中國餐廚垃圾管理現(xiàn)狀研究；
3.饒玲華、李軍：餐廚垃圾資源化處理方案對比分析；
浙江大學(xué)環(huán)境資源學(xué)院吳偉祥教授、杭州市環(huán)境集團對此文亦有貢獻
供稿：商文芳
審核：蔡 峻